Vào những vụ mùa tháng Tám, gia đình tôi bao giờ cũng dành khoảng 1 sào đất ruộng để sạ lúa nếp. Khi thu hoạch, mẹ tôi phơi thóc thật khô rồi chứa vào thùng, đậy cẩn thận để dành ăn Tết.
Khoảng 20 tháng Chạp âm lịch, mẹ mới lấy thóc ra bán một ít, số còn lại đem xay xát làm quà biếu bà con, họ hàng, chỉ chừa lại 4-5 giạ dùng cho việc gói bánh chưng, bánh tét, bánh cốm khô, cơm rượu, xôi chè... để cúng ông bà, thết đãi bà con, khách khứa đến nhà chơi trong những ngày Tết và rằm tháng Giêng.
Tôi chỉ thấy mẹ làm bánh cốm nếp, còn những món khác thì ít có dịp vì mẹ thường gói vào lúc nửa đêm về sáng.
Mẹ bảo, bánh cốm nếp là loại thực phẩm ít tốn kém tiền bạc mà khi dùng lại rất gọn gàng, không bày biện như các loại món khác. Ngày thường, bánh cốm bán rất nhiều ở các chợ, hàng quán, nhưng không phải do người dân địa phương mình sản xuất mà từ các nơi khác chuyển tới bỏ mối, hoặc gánh đi bán rong theo các đường phố, có khi về tận thôn, xóm; giá cả rất rẻ, hợp với túi tiền của người nghèo.
Mỗi năm, vào những ngày cận Tết, ở quê, nhà nào cũng làm bánh cốm nếp, vì rất đơn giản mà ít tốn thời gian. Nếp hạt phải sàng sảy sạch sẽ trước khi cho vào chảo lớn rang đều đến khi hạt nếp nở bung ra, trắng giòn. Tôi thích nhất là lúc hạt nếp nở kêu lốp bốp từ trong lòng chảo nhảy văng ra nằm trên tấm bạt, trắng cả gian nhà. Sau đó, bỏ nếp vào cối giã nhỏ, chà xát lại… Nấu nước đường thật keo và sánh rồi trộn chung với gừng băm nhuyễn hòa cùng dầu chuối... Gừng là hương vị chủ yếu cho loại bánh cốm này. Ăn bánh cốm mà không có mùi gừng thơm, cay cay thì không thể nào ngon được.
Nếp rang với mật đường ngào chung với nhau rồi đổ đầy vào cái hộc gỗ rồi nện nếp thật chặt. Công việc đến đây coi như hoàn tất, chỉ cần tháo hộc ra ta có một miếng bánh thơm ngon.
Các nhà sản xuất với số lượng lớn, người ta dùng một miếng gỗ dày có kích thước vừa lọt lòng với hộc gỗ. Sau khi nện nếp đầy đặn vào hộc, họ chỉ cần ấn hai ngón tay cái xuống thật mạnh, đồng thời kéo vành hộc lên thì miếng bánh cốm sẽ rơi xuống. Dùng dao cắt tỉa các góc cạnh cho ngay ngắn, lấy bột nếp khô rắc làm áo mặt ngoài cho bánh khỏi dính rồi đem sấy khô. Việc cuối cùng là gói bánh vào giấy ngũ sắc cho đẹp mắt hoặc bỏ vào túi ni lông cho kín gió mới có thể bảo quản được lâu ngày.
Khi cúng ông bà, bánh cốm để nguyên chiếc, còn khi thết đãi phải cắt ra từng miếng nhỏ. Cầm miếng bánh đưa lên miệng, vị gừng cay cay, ngọt ngọt, hương nếp rang thơm sẽ làm cho ta tràn đầy sảng khoái.
Những năm gần đây, hàng bánh mứt ngày Tết đắt tiền và hấp dẫn tràn ngập thị trường, bày bán nhiều trên các quầy hàng, chợ quán. Chỉ cần có tiền là có thể mang về đủ thứ, khỏi phải bỏ công thức khuya dậy sớm lo sắm sửa và dọn dẹp sau khi làm xong công việc. Tuy nhiên, trong khay bánh mứt của gia đình, những miếng bánh cốm được làm ra từ đôi bàn tay của chính mình vẫn đậm đà nhất. Trong những ngày Tết, hương vị cốm nếp ngọt ngào dân dã không bao giờ phai nhạt đối với người Việt Nam.
NGUYỄN THỊ HÀN
