Hồi đó vào mùa lụt hay mùa đông lạnh, nhà tôi thường có món kho quẹt. Món này má tôi học được từ một lần đi chơi nhà bạn ở Thủy Triều. Ăn thấy ngon, má về bắt chước làm.
 |
Món kho quẹt hồi ấy đúng nghĩa với cái tên “mắm kho quẹt”, chỉ là nước mắm với đường nấu đến khi sệt lại, thêm tiêu cho thơm nồng rồi để nguyên cái nồi lên bàn ăn, quẹt đũa và với cơm nóng hay chấm rau, ngon nhất có lẽ là rau lang luộc. Với cách chế biến đơn giản vậy nhưng để mắm kho quẹt ngon phải có kinh nghiệm biết canh lửa khi nào mắm sệt lại mà không bị sém. Lấy đũa quẹt, kéo lên được, màu nước mắm cô lại thêm lấm chấm hạt tiêu, chưa ăn đã thấy thèm, nhất là mùa đông lạnh.
Món ăn thời thơ ấu khó quên ấy mãi sau này tôi mới học được cách chế biến khác hơn khi một lần đi chơi nhà bạn ở miền tây. Hôm đó, dù trong nhà đã có đủ nguyên liệu “cây nhà lá vườn” cho 6 người như: cá rô phi kho, ốc hấp lá gừng, lẩu… nhưng chủ nhà dứt khoát phải ra chợ mua ít mỡ về làm mắm kho quẹt để ăn với đọt rau lang luộc hái trong vườn. Mỡ khổ bạn xắt hạt lựu. Tôi nhận nhiệm vụ thắng mỡ nhưng thỉnh thoảng bạn lại ngó qua nhắc tôi đảo cho đều, sợ tóp mỡ không giòn như ý. Tôm khô loại con nhỏ ngâm nước để ráo. Sau khi lấy ra hết nước mỡ, bạn cho tóp vào một cái nồi đất nhỏ rồi cho hành khô xắt thật mỏng vào đảo đều. Đến lúc những sợi hành quện với tóp mỡ thành màu vàng óng, bạn cho đường rồi nước mắm theo liều lượng và đảo đều tay, cuối cùng mới cho tiêu. Nồi mắm kho quẹt “ngự” trên bàn ăn, chấm đọt rau lang, ngon bá cháy!
Tôi học cách chế biến này về nhà thực hành nhưng thú thật, tôi đã làm bao nhiêu nồi kho quẹt rồi vẫn không bằng nồi kho quẹt bạn làm ở Cù Lao Giêng năm đó: phần mắm sệt vừa đủ, không nhiều quá lấn át tóp mỡ và tôm khô. Quan trọng là tuy nấu chung với nước mắm nhưng tóp mỡ giòn không bị ỉu, không cảm giác ngấy do nước mỡ đã ra hết.
Nồi kho quẹt của tôi cũng từng ấy vị nhưng chưa khi nào tóp mỡ được giòn như ý. Hay đó chỉ là cảm giác của riêng tôi khi nhớ về nhưng nơi mà mình đã đến, ở lại và thưởng thức món ngon cùng tình cảm bạn bè ấm áp? Bởi nồi kho quẹt của tôi vẫn được cả nhà hưởng ứng, ăn sạch và luôn để lại cho mọi người cảm giác thòm thèm.
Trong thời gian giãn cách, không có chợ nhưng thỉnh thoảng tôi vẫn đặt mua online được mỡ. Nước mắm Nha Trang, tôm khô Nha Trang khiến nồi kho quẹt ngon còn là nỗi nhớ quê nhà. Các con tôi lại suýt xoa: “Những ngày khó khăn này mà nhà mình vẫn có đầy đủ hương vị Nha Trang”.
Tôi nhớ những ngày mùa đông ở Nha Trang, nhà tôi ít nhất một tuần phải có một nồi kho quẹt. Tôi nhớ nồi kho quẹt của má chỉ là mắm kho quẹt, không cầu kỳ các thứ như tôi bây giờ nhưng sao hồi ấy ngon quá chừng. Để hiểu ra, món ngon có ý nghĩa bởi tình cảm thương yêu của người nấu.
Mùa nào thức ấy, món ngon là kỷ niệm, là ký ức khó quên mỗi khi mùa về. Tôi nhớ dáng má tôi nhìn từ phía sau tất tả cắp cái nón ra chợ trong cơn mưa nhỏ cho cả nhà có bữa cơm nóng sốt. Tôi nhớ ánh mắt hạnh phúc của má khi nhìn lũ con “đánh” sạch mâm cơm mà còn thòm thèm: “Mai ăn món này nữa nghen má”. Cũng như tôi bây giờ, mỗi ngày lại vào mạng tìm kiếm rau, củ, thịt cá tươi, tuy không tất cả như má, nhưng ở mùa dịch cũng “cân não” lắm chứ.
Con người lớn lên, già đi, kỷ niệm dày thêm. Ngày nào đó nghĩ về những ngày tháng đáng nhớ này, biết đâu bất chợt con tôi lại thèm món mắm kho quẹt!
KIM DUY
