Nói về bánh căn, tôi có thể tự hào đã ăn món này trải dài khắp các tỉnh, thành từ Phan Thiết (Bình Thuận), lên Đà Lạt, xuống Phan Rang (Ninh Thuận), Khánh Hòa, Phú Yên.
Mẫu số chung quyết định tính ngon, vị nhớ của món bánh căn các vùng miền đầu tiên là nước mắm ớt tỏi. Tùy theo bí quyết và khẩu vị riêng mỗi hàng quán, có nơi pha mắm ớt, tỏi, chanh chua nhẹ, có nơi thay chanh bằng thơm, nơi lại làm cà chua; còn có thẩu mắm nêm, cách pha chế tương tự như mắm nước. Tăng thêm độ ngon còn có đĩa xoài bằm khi ăn cho vào chén nước mắm, xíu mại và nước cá nấu ngót.
Cao nguyên không lợi thế về hải sản nên bánh căn Đà Lạt đơn giản là bánh căn trứng hay thịt bò. Bù lại, chính khí hậu lạnh đã làm cho khách ăn một lần nhớ mãi không gian ấm sực mùi bột nướng, thơm lừng một đoạn phố. Cái bánh giòn nóng hổi vừa vớt ra, phải ăn nhanh kẻo nguội. Có thể, với gu ẩm thực gần với miền Nam, chuộng vị ngọt nên đa phần nước mắm ở các hàng bánh căn Đà Lạt chế biến hơi đậm vị ngọt. Khách ban đầu có thể chưa quen, nhưng đã quen rồi chắc chắn sẽ ghé lại lần nữa.
Qua khỏi đèo Ngoạn Mục xuống Ninh Thuận, cái bánh căn không thay đổi. Do là vùng biển nên đã đến đây dứt khoát phải ăn bánh căn tôm, mực. Vị nước mắm không còn ngọt đậm mà nhạt hơn chút. Cũng ớt, tỏi, chanh, thơm, cà chua mà mỗi quán có vị riêng. Cái bánh căn phải chấm ngập trong nước mắm mỡ hành mới đã, mới phê!
Nói về món ăn là đụng tới hồn quê, người ta sẵn sàng bảo vệ tới cùng cái ngon của món ăn quê xứ. Những cuộc tranh luận về món ăn thường chẳng có hồi kết vì ai cũng khăng khăng bảo vệ món ăn quê mình, trong đó còn có cả tình quê, xóm làng, bà con… Người Phan Rang cho bánh căn xứ mình là ngon nhất cũng vì thế!
Và tôi cũng không ngoại lệ khi nói về bánh căn Nha Trang, ra ngõ là gặp bánh căn. Trẻ con ăn hoài không chán, người đi xa về tìm ăn bánh căn trước hết.
Để cái bánh căn ngon, gạo ngâm qua đêm đem xay bột phải là gạo cũ (nở), bánh mới giòn, nếu làm gạo mới (dẻo), bánh bị nhão, sít khuôn khó nạy bánh. Bí quyết để đúc được cái bánh căn dai, ráo là phải có ít cơm nguội trộn vào gạo khi mang đi xay. Căn bản là vậy nhưng không phải hàng bánh căn nào cũng làm ra cái bánh dai, giòn, mềm ngon giống nhau, tùy theo gạo và lượng nước pha vào bột. Khách quen hàng nào chỉ chuộng mỗi hàng đó, sang hàng khác họ thấy không đúng gu. Nhưng chốt lại vẫn ngon.
Trong tỉnh Khánh Hòa, nếu ở các vùng Cam Ranh, Diên Khánh, Nha Trang người ta ăn bánh căn với mỡ hành thì ở Ninh Hòa, Vạn Ninh lại ăn với mỡ hẹ. Hành hay hẹ đều có vị ngon riêng. Các làng chài ở Nha Trang như Lương Sơn, Cửa Bé, Chụt có bánh căn mực rất ngon.
Ra Phú Yên, bánh căn cũng với cách chế biến như trên nhưng có vài quán ở thành phố Tuy Hòa để thêm rau sống và đồ chua (củ cải, cà rốt) làm nên vị lạ miệng. Nếu các nơi khác mỡ hành cho vào chén mắm thì ở Phú Yên mỡ hành phải được bỏ lên từng cái bánh, tăng thêm màu sắc hấp dẫn.
Với tôi, đặc biệt nhất là bánh căn Phan Thiết, có khá nhiều “phụ liệu” kèm theo món bánh căn. Hôm ấy, tại một quán bánh căn nổi tiếng ở thành phố Phan Thiết, tôi thấy trên bàn có: xoong cá nục kho, rổ trứng vịt luộc, trứng cút luộc, xoong xíu mại, xoong nước tóp mỡ, xoong nước da heo, thố xoài bằm, khay hành lá xắt nhuyễn… Với nhiều đồ như vậy nên nước chấm phải cho vào tô. Đầu tiên là xoài bằm và ít hành lá thái nhuyễn. Tiếp đến là muỗng nước tóp mỡ, một cái trứng vịt luộc cắt làm đôi, 2 viên xíu mại, miếng da heo, một khúc cá và nước cá. Một tô như vậy cho một người nếu thích ăn đủ vị. Khi ăn chan nước mắm vào tùy theo khẩu vị. Đầu tiên phải nói là ngon, lạ miệng và quá chất. Nhưng với người thích ăn bánh căn thanh cảnh, đơn giản, bình dân, nhẹ nhàng tận hưởng mùi, vị bánh căn với nước mắm thì kiểu ăn này dễ khiến cho hương, vị cái bánh căn bị lấn át. Tuy vậy, có người còn gọi thêm tô cá nục hay xíu mại mới đã…
ĐÀO THỊ THANH TUYỀN
