Vừa tới địa phận Ninh Hòa, ngoài mấy chục cái bảng “Bún cá” giăng mắc khắp nơi, thì quán hàng nem chả nhỏ to dọc hai bên đường với mấy chục xâu nem chua treo lủng lẳng bên dưới cái dù tránh nắng đã đập vào mắt rồi. Đi thêm chút nữa, bảng quảng cáo nem phần, chả cuốn Mỹ Duyên, Thái Thị Trực, bà Năm, chị Mơ, lẫn quán hàng dọc đường, giữa chợ được nhân viên phục vụ tận tình làm xiêu lòng du khách. Phải ghé vô thôi, ăn thử xem tại sao nó nổi tiếng. Mà đâu chỉ ăn xong rồi thôi, còn mua xâu nem chua, chả lụa mang về làm quà cho người thân.
 |
Nhưng người dân quê không gọi là nem nướng, họ gọi bằng cái tên dân dã hơn: Chả. Để ăn được chả đúng kiểu Ninh Hòa, nên tìm tới hai quán nhỏ ven đường Trần Quý Cáp của dì Năm, dì Ba quen thuộc. Hai bà gắn bó với gánh chả gần sáu mươi năm, từ lúc còn là thiếu nữ cho đến tóc bạc trắng đầu vẫn bám trụ với nghề, tảo tần buôn gánh bán bưng. Con cái lớn hết rồi, cháu chắt đầy đàn, tụi nó bảo thôi nghỉ ở nhà dưỡng sức, nhưng có lẽ thương chỗ, nhớ nghề, mỗi buổi trưa nắng chang chang, hai bà lại ngồi dưới gốc bằng lăng già, tay thoăn thoắt cuốn cho từng vị khách. Hỏi những người sành ăn, nem dì Ba hay dì Năm ngon hơn, nhiều người sẽ lưỡng lự, một phần vì hai hàng nem nằm cách nhau không xa, hơn nữa, cả hai là chị em sống chung nhà, tình thân thắm thiết. Bà Ba thì khó chịu hơn. Hàng đã dọn ra rồi, nhưng ai lỡ tới sớm cũng ráng ngồi chờ đi, bà bày biện đã. Hàng đang đông, không chịu chờ mà hối cuốn nhanh, bà ngước lên, lườm một cái. Mấy chục năm nay ai cũng rành tánh nết của bà. Tới cứ kêu dì Ba bán cho con mấy cuốn chả rồi im lặng chờ, dì sẽ từ từ phục vụ hết. Còn bà Năm thì vui vẻ xởi lởi hơn. Dì minh mẫn nhớ từng nếp ăn, dáng ngồi của khách quen, nhất là những đứa phương xa như tôi. Vừa bán vừa cười được lòng người quen lạ.
Để làm ra món chả cuốn cũng khá kỳ công. Ở xứ này, nem nướng, chả lụa, với nem chua là ba thứ luôn đi liền nhau như hình với bóng. Người ta lấy thịt đùi còn nóng hổi làm nem chua. Thịt nạc và mỡ xắt hạt lựu làm chả lụa. Cuối cùng phần thịt vụn dính mỡ, gân xắt nhỏ, quết nhuyễn với gia vị trong cối đá làm nem nướng. Một thau nem thành phẩm, quết cả tiếng mới xong. Thời công nghiệp, người ta quết nem bằng máy, vậy mà hai bà nhất quyết chỉ quết bằng tay để nem dai và mịn.
Tôi nghĩ vắng cái thanh âm giòn rụm của chả ram, cuốn chả sẽ mất đi sự độc đáo. Đơn giản lắm, lấy cái bánh tráng mỏng cắt làm tám, cuốn con tép nhỏ xíu và cọng hành lá bên trong, đem chiên với dầu hay mỡ, vừa đủ độ vàng. Vớt ra, để trong rổ tre cho dầu mỡ rớt bớt xuống dưới. Khi nguội, bỏ vô bịch ni lông, cột lại khỏi lồng gió. Nhiều người ghiền chả ram, mua một tô ngồi ăn. Cắn một cái nghe bánh tráng vỡ giòn tan thích thú.
Rổ rau sống tươi xanh gồm xà lách, rau thơm, é trắng, tần ô, hay diếp cá. Xứ này có thể thiếu thốn thứ này thứ kia, chứ rau sống thì không bao giờ thiếu nhờ sông Dinh mỗi năm bồi đắp phù sa cho những cánh đồng ven bờ bát ngát. Mà kỳ lạ, rau phía mé biển lại ngon và thơm hơn rau đồng. Mỗi lần chạy xuống Dốc Lết, nhìn vườn rau nho nhỏ, trồng bằng cát trắng ngần, tôi cứ không hiểu sao lại có thể cho ra những bó rau ngon lạ lùng đến vậy. Có lẽ nhờ gió biển, cũng có thể do thổ nhưỡng xứ này, hay nhờ lớp trầm tích triệu năm ẩn sâu lớp lớp tầng tầng bởi khi xưa đất cát chỗ này nằm sâu dưới đại dương rộng lớn. Để tăng thêm khẩu vị, cuốn chả phải có chút dưa leo bằm, xoài hay khế chua.
Và ngon nhất, nhiều người mê nhất là tài làm nước tương chấm chả của hai dì. Ngâm nếp cho mềm rồi đem giã. Trộn nếp với nước lạnh, bỏ màu tôm, cho lên bếp quậy đều. Nếp chín, nêm gia vị xong thì thắng hột màu, lọc nước trộn vô tương để có màu đỏ lẫn vàng. Chẳng thịt hay tôm cua gì hết, vậy mà thành xoong nước tương ngon nhất thị xã.
Hai dì dọn hàng bên vệ đường, để nguyên vật liệu trên bàn, bên dưới là mâm nhôm cuốn chả, kê trên cái thau đựng bánh tráng ủ trong lá chuối cho khỏi khô. Khách tới, dì nướng nem tại chỗ cho nóng, rồi múc chén tương, thêm chút ớt xiêm giã nhuyễn đưa trước. Miệng hỏi chuyện khách, nhưng hai tay dì vẫn thoăn thoắt. Dì lấy hai cái bánh tráng trải lên mâm, lấy tí rau sống, bằm xoài, xắt dưa, thêm 2 cuốn chả ram dàn đều. Nem chín, dì lấy kéo xắt làm tư, rồi cuốn tròn, đưa cho khách quen năm cũ.
Cầm cuốn chả chặt, đều tay, chấm vô nước tương, đưa lên miệng cắn một miếng, cảm nhận bánh tráng gạo trộn mì deo dẻo, nem nướng nóng thấm đẫm vị ngọt của thịt, dai của gân, béo của mỡ chài, cộng với miếng chả ram giòn rụm, rau sống tươi xanh, có chút chua của xoài, cay cay của ớt, mát lành của dưa leo và đặc biệt là nước tương sền sệt, ngòn ngọt, mằn mặn. Cứ thế mà ăn tới miếng cuối cùng bụng chỉ lưng lưng. Cho con cuốn nữa đi Năm! Nói rồi ngẩn người chờ trong háo hức.
Nguyễn Hữu Tài
