Củ sắn (củ mì) rất quen thuộc với người dân thành phố, nhưng ít người biết những món ăn dân dã chế biến từ lá sắn như những người đã từng sống ở vùng sắn như chúng tôi.
 |
Đất cằn cỗi, khô hạn nên người dân quê tôi chỉ trồng được sắn. Ngoài những cánh rừng sắn bạt ngàn, sắn còn được trồng làm hàng rào trước ngõ hay sau nhà để lấy lá làm thức ăn trong suốt những tháng ngày nghèo khó ấy.
Tôi vẫn nhớ những buổi sớm mai, mẹ sai tôi đi hái lá sắn non. Lá sắn hái vào sáng sớm, khi còn phấn trắng và sương mai thì ngon và ngọt nhất trong ngày. Vì mọc theo khấc nên lá sắn rất dễ hái, chẳng mấy chốc đã được cả rổ đầy.
Phần lớn lá sắn mẹ dùng để muối ăn dần. Một cách thành thạo, mẹ dùng tay vò thật kỹ rổ rau cho ra hết nhựa, nếu không sẽ bị đắng, sau đó rửa nhiều lần tới khi nào nước không còn đục. Để rau ráo nước, mẹ cho vào chum, vại để muối, giống như muối dưa. Lá sắn muối khoảng 4-5 ngày là chua. Dưa chua rau sắn rất đặc biệt vì có mùi ngai ngái, nồng nồng kèm với vị bùi bùi, chua chua. Mới ăn thấy là lạ, nhưng chỉ sau vài gắp là nghiện.
Chỗ lá sắn còn lại, mẹ chế biến các món ăn trong ngày. Đầu tiên là món lá sắn xào tỏi. Đun một nồi nước thật sôi, cho lá sắn vào chần qua rồi vớt ra, cho vào thau nước lạnh. Nếu nước chưa sôi mà cho lá sắn vào thì lá bị vàng, dễ bị nhũn nát. Sau khi chần, thêm muối vào rồi vò và rửa lá sắn như khi làm dưa. Trộn lá sắn với muối, bột ngọt rồi bắc lên bếp, cho dầu hoặc mỡ vào chảo, đun nóng rồi cho rau vào. Phải dùng đũa đảo liên tục đến khi các cánh rau xoăn tít, lá sắn mềm, khô và chuyển sang màu nâu nhạt. Đập dập vài tép tỏi cho vào, trộn đều là xong. Dưa chua rau sắn xào tỏi có phần hấp dẫn hơn bởi vị chua thanh, vị béo, vị thơm của rau và tỏi. Món rau sắn xào tỏi ngon chẳng kém các loại rau khác như rau muống, rau lang, đọt su su... mà còn đặc biệt vì có mùi hơi nồng nồng, ngai ngái mà bao năm rồi tôi vẫn còn nhớ.
Ngoài xào tỏi, mẹ hay nấu canh chua lá sắn với đủ thứ nguyện liệu có được như cá rô, tép đồng, râu tôm… hay có khi chỉ nấu chay với đậu phụng, bột ngọt... Sau khi được ninh nhừ, rau sắn chuyển sang màu nâu xám, ngọn rau mềm, ăn có vị bùi bùi và ngọt. Nước canh rau sắn có vị hơi chua, thơm nồng, ngọt thanh. Những trưa hè, đi học về, đến đầu ngõ, mới ngửi thấy mùi từ bếp lan tỏa, biết hôm nay có canh chua lá sắn, nước miếng đã ứa ra. Húp chén canh lá sắn, bao mệt mỏi đều tan biến.
Thỉnh thoảng, mẹ đổi món, làm nộm lá sắn với đậu phộng rang, nước chanh, muối, đường... cũng rất hấp dẫn.
Giao Thủy
