Cá nục hầu như có quanh năm. Có nhiều loại cá nục như: chuối, bông, gai… và đều ngon như nhau. Nói đến cá nục, nhiều người thường nghĩ đến món cá nục kho cà chua bằng nồi áp suất, con cá mềm cả thịt và xương, ăn với bánh mì ngon không thua cá hộp, hay hấp cuốn bánh tráng, rau sống. Nhưng cá nục có rất nhiều cách chế biến, ngon và thông dụng nhất là món kho.
 |
Ngày xưa, má tôi hay kho cá nục với măng. Thường khoảng 9 giờ, cá đưa từ Nha Trang lên chợ Thành, tươi xanh, mắt cá trong veo. Má tôi mua loại cá nục con suôn nhỏ vừa. Bà giữ lại đầu cá (ăn rất béo), xếp lớp cá bên dưới nồi, bên trên là măng xắt mỏng rồi nêm gia vị nước mắm, hành, tiêu, ớt… Chiều mùa đông lạnh, tôi đi học về đói bụng, giở cái lồng bàn thể nào cũng thấy nồi cá nục kho măng, lục chén cơm nguội, chao ôi là ngon!
Tháng 6-7, mùa cá nục, má tôi hay làm món canh chua. Nước canh ngọt, cá béo đậm đà chấm với nước mắm nguyên chất dằm trái ớt xiêm. Món khác là chiên, nước mắm ớt tỏi, xoài bằm. Con cá chiên ngon đạt độ giòn lớp ngoài và vẫn nguyên vị ngọt tươi của cá. Mùa hè, chỉ hai món đó thôi đủ đánh sạch nồi cơm.
Bạn tôi là nhà báo, chị nổi tiếng trên facebook về món cá nục kho. Chị kể, ban đầu kho cho gia đình ăn, cả nhà khen ngon, hứng chí chị đưa lên facebook. Mọi người hưởng ứng nhiệt tình, có người đặt mua 5 ký cá kho. Đợt giãn cách năm ngoái chị đang ở nhà Nha Trang, lại mùa cá nục, thế là “triển khai” luôn. Ai mua ăn cũng khen ngon.
Chị chia sẻ bí quyết: “Cá nục nhỏ, rửa sạch bằng muối cá mới hết tanh, để ráo. Bắc nồi lên bếp, nồi nóng cho mỡ vô. Hành tím đập dập phi thơm, cho gia vị gồm nước mắm, đường, ớt bột, tiêu, vặn nhỏ lửa, dùng đũa đảo đều khi nước hơi sền sệt. Để nguội, đổ cá vào ướp, rưới dầu ăn hoặc mỡ lên mặt cá, để 1-2 tiếng, chuẩn bị kho thì cho ớt xanh lên mặt. Kho thấm trái ớt ăn cũng ngon. Để lửa lớn nấu sôi rồi bớt lửa, kho ít nhất phải 1-3 giờ. Ngon nhất kho bằng bếp than, chú ý không đậy nắp. Kho 1kg cá khoảng 3-4 giờ cá sẽ cứng lại bên ngoài, xương mềm lụi bên trong. Kho một nồi khoảng 5kg để lửa than từ 10-12 tiếng mới thấm đượm và kho kiểu này có thể để tủ đông 3-6 tháng”.
Thời gian đó tôi không về Nha Trang được, biết chồng thích ăn cá nục, tôi đặt mua cá kho của bạn. Chồng tôi ăn khen ngon. Anh hỏi bí quyết, cô bạn tôi trả lời, anh không kho được đâu. Quả vậy, phải thật kiên nhẫn mới ngồi bên nồi cá kho mười mấy tiếng với cuốn sách trên tay thì chỉ có cô bạn tôi!
Một người bạn khác vốn là đầu bếp chính nhà hàng của bạn. Trong thời gian phong tỏa vừa rồi, lại đang mùa cá nục, bạn đưa lên facebook những hình ảnh và clip nồi cá kho thật to, xem thấy thèm. Một ngày bạn kho cả trăm ký với các kiểu kho với nước chè xanh, kho khóm, kho mẳn với tiêu xanh, kho dưa môn, ớt… Nghe bạn kể nhiều cách chế biến từ cá nục con lớn mới thèm.
Một bạn khác của tôi quê Phan Rang hiện ở Mỹ, nghe tôi dông dài cá nục, bạn viết: “Cá nục kho với dưa hồng? Lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi. Trái dưa tròn nhỏ cỡ bằng trái bóng bàn, khi kho bỏ một lớp dưa rồi lớp cá, không cho nước hay cho xíu thôi. Nước dưa quyện với cá, ôi chao ngon”. Rồi bạn tiếp: “Phan Rang nổi tiếng dưa hồng/Ai có kén chồng hãy chọn Phan Rang”.
Tôi vừa thực hành cách kho cá nục khá ngon là ướp với hành, ớt giã nhuyễn, nước mắm, bột canh khoảng 30 phút. Bắc nồi lên bếp, chờ sôi một chút sánh lại, tôi cho nước dừa vào và để riu lửa, cạn nước tôi lại cho thêm nước dừa… Tiếp tục kho vậy khoảng 6 tiếng. Nồi cá thơm lừng, con cá có thịt cứng, thấm mắm, gia vị và xương bên trong lại mềm. Đạt đến ngưỡng đó rồi, con cá không còn mùi tanh mà chỉ có vị ngon.
ĐÀO THỊ THANH TUYỀN
